一大波网红餐厅倒闭了 他们究竟做错了什么？

　　摘要：号称500元买秘方，在雕爷牛腩和大咖同吃一口咖喱，都曾为餐厅吸引眼球。不过那些经营创新、营销前卫的网红餐厅，如水货餐厅、黄太吉、雕爷牛腩，现在日子却越来越不好过了。

　　近几年网红经济大行其道，各行各业开始不断出现“网红”人物。而餐饮行业也不落下风，很多网红餐厅屡屡进入大众视野。

　　水货餐馆，不提供餐具，请手抓吃海鲜。

　　号称500元买秘方，在雕爷牛腩能和大咖同吃一口咖喱等等，很多餐饮老板不断推陈出新，试图用营销抓住眼球。

　　

　　不过现在一些经营方式创新、营销手段前卫的网红餐厅的日子，现在似乎越来越不好过了。

　　刚过去的2月份，湖南57度湘餐饮集团旗下的全国连锁餐厅水货，虽然杭州店还开着，但全国其他城市部分门店已悄悄关掉。

　　再往前推，元老级的餐饮网红，比如黄太吉、雕爷牛腩更是泯然众人。这几个事例，似乎都印证了网红餐厅的衰落趋势。

　　1 体验创新代表水货

　　手抓海鲜、大力度折扣、新潮的店内装修风格，让水货餐厅在短时间内走红，成为年轻消费者热捧的餐饮品牌。

　　水货现象简直是一场毁三观运动，很多人都没想到原来餐饮居然还可以这样玩!

　　

　　水货餐厅曾创造了在一年时间就能够落地52家店，获利近一个亿的收益的辉煌，这成绩，让业界咋舌!

　　然而在近期，水货餐厅全面退出郑州市场、在深圳COCOPark闭店的消息刷了屏。北京、福州、宁波等地也相继出现水货门店关闭的信息。

　　不仅如此，水货品牌已停止加盟。

　　很多业内人士认为家餐厅真正厉害的地方在于，它知道如何赚90后的钱，要知道，未来一定是属于90后的。

　　有了这样的思路，水货的其他做法，比如在餐厅表演节目，掷骰子选菜等等，本质上都一样：要让90后玩起来，动起来，跳起来。

　　

　　那么问题来了：如此一个深谙90后心理的品牌，生命周期为什么这么短?

　　加盟店杂乱，管理困难

　　目前，“水货”营业的店面中，有7家是直营店，其余的23家均为加盟店。而在开店高峰期，加盟店的数量更多，一度近九成为加盟店。

　　加盟模式带来的管理问题或是造成“水货”经营困难根本的原因。

　　模式简单，易于复制

　　而水货这种无餐具模式出现后，也引起了很多餐饮品牌的兴趣，先后出现了外婆家动手吧、净雅嗨餐厅、九锅一堂的拿货餐厅，无疑让水货餐厅受到不少冲击。

　　没有核心优势，到处被别人“借鉴”。

　　食材不统一，品质良莠不齐

　　同时，由于海鲜很难存储和运，统一供应的成本太高，所以加盟商都是自行选择供应商，这就导致各地门店的食材和出品参差不齐。

　　而无餐具食用也因为卫生问题从卖点变为槽点。

　　2 营销创新代表雕爷牛腩

　　说到营销创新，绕不开雕爷牛腩，其堪称“互联网餐饮”的鼻祖。

　　例如，花500元购买戴龙师傅的牛腩饭配方;邀请众多明星名人试吃;与苍老师同吃一口咖喱;和留几手共啃一块牛腩……正是这一系列事件营销，让雕爷牛腩迅速打开知名度。

　　曾经靠在北京的两家刚开不久的店，雕爷牛腩就估值4亿了，融资6000，并带动了一大批同样带着“互联网餐饮”符号的新创业项目，比如伏牛堂、黄太吉、西少爷等等。

　　

　　现在雕爷牛腩及雕爷孟醒本人都渐渐淡出消费者的视线，门店排队的现象不再常见……喧嚣散尽，尽是落寞。

　　雕爷牛腩的格局和视野很高，但依旧存在以下几个问题：

　　网络营销过度与消费者预期形成落差

　　雕爷牛腩通过一系列事件营销和话题炒作吸引了足够多的关注，也成功地提高了品牌辨识度。

　　但是导致了消费者心理期望过高，部分消费者在线下实际消费后发现与预期感受存在一定差距，这也就使得消费者二次进店消费率不高。

　　菜品丰富度不足

　　雕爷牛腩只有四道主菜，消费者到店用餐不出一个礼拜便可吃个遍，随着近年来消费升级和生活品质的提高，大多数消费者开始求新求变，然而消费者在吃遍所有菜品以后很难有再去吃的动力。

　　客单价略高，菜品口味一般

　　雕爷牛腩客单价区间在150到200元之间，这个价位其实属于中档餐饮的价格了，但是雕爷牛腩的口味对比同类竞品并没有十分鲜明的特色，这就导致消费者期望过高，与实际体验形成落差。

　　3 餐饮众筹代表印象湘江

　　2014年，印象湘江餐厅，由102个股东众筹创立，不到四个月的时间销售额突破了200元。

　　从开业之初，该店就备受公众广泛关注，“长沙最大众筹餐厅”、“获央视《创响人生》邀访”、“众筹成功范本”等一系列头衔接踵而至。

　　

　　2015年9月29日，运营13个月的“印象湘江”湘江世纪城店正式停业。资金断链、债务缠身让这家曾轰动一时的众筹餐厅戛然倒下。

　　餐饮众筹失败的原因在于：

　　餐饮众筹周期长，需要长期持续经营

　　和实物众筹完全不同，实物众筹最后的结果是，给参与者兑现一款产品、一本书或者一款包，只要拿到产品，众筹就算结束。

　　但餐饮众筹则不同，需要长期、持续的经营，而餐饮的回本期是不确定的，少则一年，多则两三年，甚至多年回不了本，再甚至赔本，都有可能。

　　餐饮，作为一个持续运营项目，周期长的特性，和众筹参与者投钱就想分红的短期目的，是矛盾的。这种矛盾，就会导致众筹股东之间产生沟通分歧和内耗。

　　餐饮不是一次性众筹就完毕，需要持续投入

　　实物众筹更像是订单式生产，先有需求，再按需定制，因为众筹的资金相当于预交了生产的费用，众筹发起人没有任何的经济压力。

　　但餐饮，运营中需要持续的资金投入，不是一次性投入就能解决所有问题。一般来说，第一期资金都很容易筹到，大家都怀揣梦想和情怀，热血沸腾的想干一番事业.

　　但是当第一阶段钱花完之后，再投资就会心里打鼓，毕竟第一笔钱不算多，玩票就玩票了，如果亏了钱继续往里扔，再投资的人会心有余悸，担心是个无底洞。

　　餐饮需要专业团队操盘

　　众筹发起人并非餐饮人，吸引的股东们也非餐饮人，他们认为餐饮门槛低，容易做，但由一群非专业人做餐饮，成功几率事实证明不高。

　　餐饮还需回归本质

　　必须承认，上述创新都有开拓性意义。就像鲁迅先生说过的：第一个吃螃蟹的人是勇士，第一个吃蜘蛛的人也是勇士，只不过他们证明蜘蛛并不好吃。

　　但做生意终究要回归到商业本质，餐饮消费本质上是为了口腹之欲，网红餐厅骨子里仍是传统餐饮，“漂亮的外衣”确实能吸引顾客第一次消费，但不能指望用来满足顾客第二次、第三次的口腹之欲。

　　好看、好玩、好听是餐厅带给消费者的附加价值，无法独挑大梁。

　　如何从烟花式的“偶像派”走向常青树式“实力派”，才是网红餐厅打破宿命的症结所在。